Oenologue, un métier riche et polyvalent

 

L’oenologue, dont le titre est reconnu par la loi française depuis 1955 est un professionnel de la filière vitivinicole qui « possède la science du vin ».

 

Expert qualifié, l’oenologue a une formation scientifique qui contribue à l’amélioration de la qualité des vins intervenant à tous les stades de la vie du vin.

• Différents secteurs d’activité

Au cours de sa carrière, un oenologue a la possibilité d’exercer son métier dans différents secteurs d’activités: production, analyse, conseil, commercial…

Production

Oenologue,  maître de chai

Grâce à ses connaissances scientifiques et techniques, l’oenologue ou maître de chai organise et supervise la production vinicole. Il peut s’ investir directement au sein d’un site de production comme une coopérative, une maison de négoce, un château ou un domaine viticole. Au sein de l’entreprise, en étroite collaboration et sous la responsabilité du gérant ou du propriétaire, il supervise l’élaboration des vins de la vendange à la préparation des vins pour la mise en bouteilles. Il est également amené à gérer les approvisionnements et stock en matières sèches comme les bouchons, étiquettes, bouteilles…, les produits oenologiques et les achats de moût ou de vin sans oublier la gestion de la traçabilité.

Il doit également avoir une bonne connaissance de la vigne. En effet, il est souvent amené à superviser et à participer aux travaux viticoles de l’entreprise. Il intervient dans le choix de la date des vendanges, du mode de conduite à suivre entre autres. N’oublions surtout pas que presque tout se joue à la vigne. Une récolte saine et généreuse est le résultat d’un travail à la vigne assidu et bien raisonné qui permet de produire un vin de bonne qualité.

Enfin, il encadre le personnel du chai qui, ne l’oublions pas sont des personnes très qualifiées et parfois mal considérées qui participent activement et entièrement à l’élaboration et au bon respect des démarches qualités.

Analyse et  Conseil

Oenologue de terrain

• Oenologie préventive

En tant qu’oenologue-conseil, il est une personne de confiance et devient un véritable confident pour les viticulteurs. Il se déplace chez ces derniers, au sein même de leur outil de production pour les accompagner durant toutes les étapes clés de l’élaboration du vin.
Le vin est un produit vivant qu’il faut maîtriser tout le long de son élaboration afin d’éviter de nombreuses dérives .

Le vigneron a besoin d’être rassuré sur son produit. Nombreux sont ceux qui font appel aux services d’oenologues de terrain pour goûter régulièrement les vins et pour les aider à vinifier et élever leurs vins correctement. Il est essentiel pour eux d’avoir un regard extérieur professionnel  sur leurs vins.

L’oenologue analyse et contrôle le bon déroulement des fermentations du vin de l’encuvage à la fin de l’élevage. Puis il intervient lors de la préparation des vins pour la mise en bouteilles. Il va, par exemple, analyser très précisément les concentrations en sulfites et s’assurer que le taux des autres composants contenus dans l’échantillon de vin analysé est conforme à la législation en vigueur.

 

• Oenologie currative

L’oenologue intervient en cas de problème sur une cuvée. A l’image d’un médecin, il peut diagnostiquer et mettre en oeuvre un protocole d’action pour traiter un vin malade. Pour ce faire, il dispose d’outils d’analyse de pointe mais surtout d’un bon sens olfactif et gustatif.
En effet, la dégustation permet tout d’abord de détecter le problème et oriente son diagnostic. Les machines et les techniques d’analyse physico-chimiques et microbiologiques sont à sa disposition pour confirmer ou infirmer la présence de l’agent responsable d’une déviance organoleptique d’un vin ou celui responsable d’un trouble physico-chimique d’un vin appelé « casse ».
Une fois le problème identifié, l’oenologue est capable dans la majeur partie des cas de mettre en place un protocole pour traiter le vin malade. Cependant, il n’est pas magicien. Certains vins subissent des altérations irréversibles. D’où l’importance de prévenir et non de guérir en surveillant attentivement les vins de très près au cours de l’élevage en les dégustant aussi souvent que possible.

Technico-Commercial

Oenologue, commercial

L’oenologue participe à la commercialisation des vins en France et à l’étranger. En raison de la concurrence mondiale, l’œnologue remplit une fonction stratégique pour le maintien et l’amélioration de la qualité des produits de la viticulture française.

• Une profession parfois controversée

Les oenologues sont parfois qualifiés par certains acteurs de la filière de « sorciers » et simples chimistes,  vendeurs de produits dans le seul but de s’enrichir sans se soucier des conséquences d’ajout d’intrants oenologiques. Une véritable hérésie !

Il est vrai que certains abusent de ce genre d’artifices et systématisent leur utilisation. La majorité  des oenologues consciencieux utilisent ces produits avec parcimonie et de manière raisonnée,  toujours en total accord avec le viticulteur. Les oenologues sont ainsi amenés à prospecter et assurer les ventes de matériels et produits oenologiques ou phytosanitaires, plus généralement d’équipements vinaires et autres fournitures de cave comme des bouchons liège ou composite. Ceci fera d’ailleurs l’objet d’un prochain article !

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Résumé

L’oenologue travaille dans les laboratoires d’analyse, les coopératives, les exploitations viticoles, l’enseignement et la recherche…  Il peut occuper des fonctions de recherche et de conseil pour des instituts ou organismes tels que l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité), les chambres d’agriculture ou instituts comme l’Inra (Institut national de la recherche agronomique).
Ces véritables spécialistes du terroir et de la vinification orientent la conduite du vignoble, dirigent les vendanges et pilotent toutes les étapes de la fermentation et de l’élevage des vins.
Ils suivent également de très près l’actualité viti-vinicole et adaptent au besoin leurs techniques de plantation, de vinification ou d’embouteillage afin de maintenir un niveau de qualité optimal.

Romain Delille

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